Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

1 o 2 melanzane (dipende dalla grossezza)

100 gr. mortadella

50 gr. galbanino

1 uovo

50 gr. parmigiano grattuggiato

salsa di pomodoro fresco (pomodori, 1 spicchio d'aglio, olio evo, basilico fresco)

basilico

sale -

olio di semi

Preparazione:

Lavare le melanzane, togliere il picciolo ed eliminare parte della buccia.

Tagliare le fette in senso verticale dello spessore di 3/4 mm, disporle a strati su uno scolapasta,

cospargendole di sale e mettendo un piatto con un peso sulla sommità, lasciarle così per circa 1 ora, in modo che possano spurgare l'acqua di vegetazione, che è amarognola.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro fresco nel modo seguente:

lavare 6/8 pomodori belli grossi e maturi, tagliarli a metà e spremere le due metà nel lavandino,

affinchè fuoriescano tutti i semi e parte del succo in essi contenuti.

Lasciarli cuocere in pentola con coperchio ed a fiamma bassa per circa 20 min. mettendo uno

spicchio d'aglio ed un pò di sale.

Appena saranno cotti, trasferirli nel passaverdure, facendo convergere il sugo in un'altra pentola

più piccola e lasciare cuocere per altri 20 min. finchè la salsa risulti abbastanza ristretta.

A questo punto aggiungere due cucchiai di olio evo ed alcune foglie di basilico fresco.

Ora friggere le melanzane, in olio di semi e scolarle su carta assorbente.

Nel frattempo tagliare il galbanino a fettine sottili e sbattere un uovo in un piattino.

Ora che è tutto pronto si procede mettendo in una padella uno strato di salsa di pomodoro,

poi le melanzane, il galbanino, la mortadella, il parmigiano grattuggiato e poi di nuovo, fino

ad esaurimento degli ingredienti.

Sull'ultimo strato versare l'uovo sbattuto ed il parmigiano.

Cuocere sul fuoco, fino a che l'uovo si sarà rappreso, magari con l'aiuto di un coperchio.

Guarnire con foglie di basilico.

Se si vuole una versione light disporre tutti gli ingredienti su una pirofila ed infornare a 200°

per circa 1/2 ora.

Buona preparazione!