Insalata di riso vegetariana

Ingrediente per 4 persone:

250 gr. riso per insalate

4 pomodori

melanzana

peperone

zucchina

funghi

olio evo - sale - pepe

menta e basilico

Preparazione:

Far cuocere il riso, scolarlo e farlo raffreddare.

Nel frattempo grigliare su una piastra (o volendo, si possono anche

mettere in forno) una melanzana, tagliata a fettine, un peperone, tagliato

a listarelle, una zucchina, alcuni funghi ed altre verdure a piacere.

Tagliare tutto a pezzetti piccoli, condire con olio, sale, pepe, menta e

basilico e versare il tutto sul riso, avendo cura di amalgamare bene.

Mettere su un piatto da portata e servire freddo.

La bella stagione sta volgendo al termine, anche se qui in Sicilia fa ancora

molto caldo ed io ne approfitto per fare un piatto salutare e che piace a tutti.

Buona preparazione!