Mafalde al pesto di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. mafalde ( ma può andare bene anche un altro tipo di pasta)

2 melanzane

1 spicchio d'aglio

foglie di basilico

foglie di menta

peperoncino q.b.

olio evo - sale - pepe

30 gr. circa di parmigiano

qualche mandorla pelata

2 cucchiai di mascarpone (facoltativi)

Preparazione:

Lavare le melanzane, togliere la buccia e tagliarle a fette un pò spesse.

Metterle a bagno con acqua e sale per circa 10 minuti, quindi strizzarle ed asciugarle.

Scaldare bene una piastra e farle cuocere da entrambi i lati per qualche minuto.

A cottura ultimata, metterle in un mixer ed aggiungere olio evo, sale, peperoncino, le

foglie di menta e basilico, il parmigiano e qualche mandorla pelata.

Azionare il mixer e ridurre in crema, la quale dovrà essere messa in una padella, insieme

ai due cucchiai di mascarpone e scaldata "dolcemente".

Nel frattempo, cuocere la pasta, scolarla, trattenendo da parte un pò d'acqua di cottura,

e versarla nella padella con il condimento.

Mantecare bene e, se necessario, aggiungere un pò d'acqua di cottura della pasta.

Impiattare, spolverando con il parmigiano e un pizzico di pepe nero.

Buona preparazione!